Nồi mì đang sôi bình thường có thể chỉ mất vài giây để lớp bọt bất ngờ dâng cao, vượt qua thành nồi và tràn xuống bếp.
Một mẹo thường được chia sẻ là đặt chiếc đũa hoặc thìa gỗ ngang miệng nồi. Khi bọt dâng lên, chúng chạm vào dụng cụ gỗ rồi xẹp xuống, nhờ đó nước không trào ra ngoài.
Mẹo này không hoàn toàn là kinh nghiệm truyền miệng.
Hai chuyên gia Jay Deagon và Gemma Mann tại Đại học Central Queensland (CQUniversity, Australia) cho biết phương pháp sử dụng dụng cụ gỗ thực sự có thể phát huy tác dụng. Tuy nhiên, hiệu quả chỉ tồn tại trong một khoảng thời gian nhất định.
Vì sao nồi nước luộc mì dễ trào?
Điều đáng chú ý là nước tinh khiết dù sôi mạnh thường không tạo ra lớp bọt dày liên tục dâng lên thành nồi.
Vấn đề xuất hiện rõ hơn khi thực phẩm được cho vào nước. Pasta, gạo, cháo và sữa là những thực phẩm đặc biệt dễ khiến nồi bị trào. Nguyên nhân chủ yếu liên quan đến carbohydrate và protein có trong thực phẩm.
Đằng sau mẹo nhà bếp tưởng chừng đơn giản này là những nguyên lý liên quan đến nhiệt độ, tinh bột và cấu trúc của gỗ (Ảnh: Getty).
Khi luộc mì hoặc nấu cháo, tinh bột từ thực phẩm đi vào nước. Trong môi trường nhiệt độ cao, hỗn hợp nước và tinh bột có thể trở nên đặc và dính hơn.
Khi nước tiếp tục sôi, hơi nước tạo thành các bong bóng. Những hạt tinh bột lớn có thể bao quanh bề mặt bong bóng, khiến chúng trở nên bền hơn thay vì nhanh chóng vỡ như bong bóng trong nước thông thường.
Kết quả là những bong bóng nóng và phủ tinh bột liên tục hình thành, chồng lên nhau rồi dâng dần theo thành nồi. Nếu nhiệt lượng cung cấp đủ lớn, lớp bọt có thể nhanh chóng vượt qua miệng nồi.
Hiện tượng tương tự xảy ra với sữa nhưng cơ chế có phần khác biệt.
Protein casein trong sữa thay đổi khi được làm nóng và góp phần hình thành lớp màng trên bề mặt. Các bong bóng nhỏ được bao phủ bởi protein có thể tập hợp thành bọt và dâng lên rất nhanh khi sữa tiếp tục được đun nóng.
Đây cũng là lý do người nấu thường gặp tình trạng trào nồi khi luộc mì, nấu cháo hay đun sữa nhiều hơn so với khi chỉ đun nước.
Chiếc đũa gỗ làm gì với lớp bọt?
Theo các chuyên gia CQUniversity, dụng cụ gỗ đặt ngang nồi tạo ra một điểm gián đoạn đối với lớp bong bóng đang dâng lên.
Có hai yếu tố đáng chú ý là nhiệt độ và cấu trúc của gỗ.
Một chiếc đũa hoặc thìa gỗ khô ban đầu có nhiệt độ thấp hơn chất lỏng đang sôi. Khi lớp bọt nóng tiếp xúc với dụng cụ, nhiệt độ tại khu vực tiếp xúc giảm xuống.
Quan trọng hơn, gỗ là vật liệu có cấu trúc xốp. Khi các bong bóng tiếp xúc với bề mặt gỗ khô, không khí bên trong có thể thoát ra khiến bong bóng bị phá vỡ.
Các chuyên gia ví đặc tính này với một miếng bọt biển.
Khi bọt biển còn khô, cấu trúc bên trong chứa nhiều khoảng trống. Nhưng khi ngấm nước, các khoảng trống dần bị chất lỏng lấp đầy.
Dụng cụ gỗ cũng có đặc điểm tương tự. Gỗ khô có khả năng tác động đến bong bóng tốt hơn khi đã bị thấm nước.
Do đó, khi hàng loạt bong bóng chứa tinh bột dâng lên và gặp chiếc đũa đặt ngang miệng nồi, một phần bong bóng bị phá vỡ. Lớp bọt vì thế tạm thời không thể tiếp tục "leo" qua thành nồi.
Vì sao mẹo này chỉ hiệu quả trong thời gian ngắn?
Chiếc đũa gỗ không phải một "lá chắn" có thể ngăn nồi nước trào vô thời hạn.
Khi nằm trên miệng nồi đủ lâu, dụng cụ liên tục tiếp xúc với hơi nóng, độ ẩm và lớp bọt chứa tinh bột hoặc protein.
Chiếc đũa ban đầu khô và mát sẽ dần nóng lên, đồng thời hấp thụ hơi ẩm.
Đến khi nhiệt độ của dụng cụ tiến gần nhiệt độ chất lỏng và bề mặt gỗ trở nên ướt, hai lợi thế ban đầu giảm đi. Gỗ không còn làm giảm nhiệt độ bề mặt hiệu quả như trước, trong khi cấu trúc xốp cũng không còn phá bong bóng tốt như khi khô.
Vì vậy, nồi vẫn có thể trào nếu tiếp tục được đun ở nhiệt độ cao.
Hai chuyên gia Jay Deagon và Gemma Mann cho rằng phương pháp này có một "khoảng thời gian hiệu quả" nhất định, thay vì bảo đảm ngăn trào hoàn toàn.
Do đó, chiếc đũa gỗ nên được xem như biện pháp giúp người nấu có thêm thời gian phản ứng khi bọt bắt đầu dâng lên.
