Cá ướp muối
Cá muối, cá khô và các sản phẩm cá chế biến với nhiều muối được ưa chuộng bởi hương vị đậm đà, có thể bảo quản lâu. Tuy nhiên, sử dụng thường xuyên các món quá mặn dễ làm tăng lượng natri trong khẩu phần.
Người tiêu dùng nên hạn chế các món cá quá mặn, giảm lượng nước chấm và gia vị khi bữa ăn đã có thực phẩm ướp muối (Ảnh: Getty).
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), ăn nhiều natri làm tăng huyết áp, từ đó gia tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Người trưởng thành được khuyến nghị dùng dưới 5g muối mỗi ngày, tính cả lượng có sẵn trong thực phẩm và lượng thêm vào khi chế biến, chấm.
Với bữa ăn có cá khô hoặc cá mắm, lượng muối còn đến từ nước chấm, canh và các món ăn kèm. Vì vậy, dù chỉ ăn một phần cá nhỏ, người dùng vẫn cần chú ý độ mặn của cả bữa.
Ngoài vấn đề natri, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã xếp cá muối kiểu Trung Quốc vào nhóm gây ung thư cho người, với bằng chứng rõ ràng liên quan đến ung thư vòm họng.
Người tiêu dùng nên hạn chế các món cá quá mặn, giảm lượng nước chấm và gia vị khi bữa ăn đã có thực phẩm ướp muối.
Cá nướng, đặc biệt phần cháy đen
Lớp da giòn, mùi thơm của cá nướng than hoa khiến món ăn hấp dẫn. Tuy nhiên, nướng trực tiếp trên lửa lớn, để cá tiếp xúc nhiều với khói hoặc kéo dài thời gian chế biến có thể làm phát sinh những hợp chất không có lợi.
Hạn chế ăn cá nướng bị cháy đen (Ảnh: Getty).
Theo Viện Ung thư Quốc gia Mỹ (NCI), nhiệt độ cao có thể tạo amin dị vòng (HCA) trong cá. Mỡ và dịch cá nhỏ xuống lửa, tạo khói chứa hydrocarbon thơm đa vòng (PAH), sau đó bám lên thực phẩm.
Các chất này có khả năng gây biến đổi ADN trong thí nghiệm. Tuy nhiên, nghiên cứu trên người chưa xác lập được mối liên hệ chắc chắn giữa phơi nhiễm HCA, PAH từ thịt nấu chín và ung thư.
Để giảm phơi nhiễm, NCI hướng dẫn tránh nướng trực tiếp trên ngọn lửa, hạn chế thời gian ở nhiệt độ cao, trở thực phẩm thường xuyên và bỏ phần cháy đen.
Cá có mùi hôi, bảo quản không đúng cách
Cá có mùi chua, ôi hoặc khai như amoniac là dấu hiệu người mua cần tránh. Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), cá tươi nên có mùi nhẹ, thịt chắc, đàn hồi, mắt trong và sáng.
Đáng chú ý, một số nguy cơ ngộ độc không thể nhận biết chỉ bằng cách ngửi.
Cá có mùi chua, ôi hoặc khai như amoniac là dấu hiệu người mua cần tránh (Ảnh: Getty).
Ở các loài như cá ngừ, cá thu, việc không làm lạnh kịp thời hoặc bảo quản không đúng cách có thể tạo điều kiện để vi khuẩn chuyển hóa histidine trong cá thành histamine.
Theo cơ quan y tế bang Queensland, Australia, người ăn cá chứa lượng histamine cao có thể bị đỏ bừng mặt, nổi mề đay, đau đầu, buồn nôn, đau bụng hoặc tiêu chảy.
Histamine đã hình thành không bị loại bỏ bằng cách nấu chín hay cấp đông. Chất này cũng không nhất thiết làm thay đổi mùi, vị và vẻ ngoài của cá. Vì thế, kho lâu hoặc rán kỹ không thể bảo đảm an toàn cho cá đã bảo không đúng cách.
Ăn cá thế nào để giảm rủi ro?
An toàn của món cá bắt đầu từ khâu lựa chọn và bảo quản. Nên mua cá tại nơi có nguồn gốc rõ ràng, được giữ lạnh phù hợp; tránh sử dụng cá đã có dấu hiệu hư hỏng.
FDA hướng dẫn bảo quản cá ở khoảng 4°C hoặc thấp hơn nếu dùng trong vòng hai ngày. Nếu để lâu hơn, cần cấp đông. Cá đông lạnh nên được rã đông trong ngăn mát, tránh để lâu ở nhiệt độ phòng.
Khi chế biến, cần chú ý lượng muối và tránh làm cháy đen thực phẩm. Với các món cá khô, cá mắm, nên điều chỉnh gia vị của cả bữa để giảm lượng natri.
Nếu sau ăn cá xuất hiện khó thở, sưng lưỡi hoặc triệu chứng nặng, người bệnh cần được trợ giúp y tế ngay.
